Noite de primavera em Las Vegas. Os cheiros de assados, fritos, temperados, sautéados e flambados e selados iluminam o Jardim dos Deuses, no Caesars Palace Las Vegas Hotel & Casino. É a Grande degustação do Vegas Uncork'd, onde os profissionais da gastronomia de todo mundo se reúnem. Uma multidão repleta de estrelas corre com apetite. Chefs super-stars estão por aí, posando para fotos como se fossem velhos amigos. É impossível dar cinco passos sem provar um pedaço de bife wagyu japonês de maior qualidade. Ou o pedaço mais tenro de polvo espanhol recém-assado. Ou sem mordiscar um belo bolo ganache de chocolate. Estas estrelas culinárias estão aqui para fazer experiências, distribuindo suas novas criações para pessoas que estão aqui querendo algo novo. Aqui, fica claro que Las Vegas é o lar de uma das cenas gastronômicas mais diversificadas do ponto de vista cultural e estilístico do mundo. E estamos todos prontos para nos saciar.


Mas espere! Tente lembrar de um chef famoso de Vegas nos anos 80, ou mesmo nos anos 70. Difícil? Vegas sempre abraçou aqueles que ampliam limites e saem fora do comum. Mas nossa cena gastronômica nem sempre foi vista como um campo de testes para chefs internacionais.


TODOS A BORDO DO VAGÃO RESTAURANTE

Em 1931, nosso espaço estava aumentando. O jogo foi legalizado. Leis fáceis de divórcio foram estabelecidas. E a construção da Hoover Dam chamou a atenção para a região. A costa leste era moral, mas Vegas era muito atraente. As pessoas se reuniram. Novas pessoas significavam novos casinos. Nos anos 40, lugares como The Last Frontier, Thunderbird, El Cortez e El Rancho Vegas surgiram em torno da Fremont Street e da Strip. E com eles veio o infame "chuckwagon" – o vagão restaurante, ou buffet.

Os anúncios da The Wagon Wheel Tavern dão uma boa ideia de como eram esses lugares. Eles pediram "cowboys", seduzindo-os com o jargão de velho-oeste como "lasse uma salada fresca!". Em comparação com receitas elaboradas de hoje, a comida era básica - frios, saladas e uma seleção de entradas.

Se não pela comida casual ou a publicidade irreverente, os preços (US $ 1) e o horário de funcionamento (24 horas por dia, 7 dias por semana) também dariam água na boca. Com o passar do tempo, esses estabelecimentos tornaram-se conhecidos por seus coquetéis de camarão, T-bones, costelas e patas de caranguejo. Ainda assim, os preços permaneceram baixos e as horários de funcionamento permaneceram abundantes.

Agora, em Vegas, os buffets estão por toda parte. E ainda são os favoritos. As opções, obviamente, atualizaram. Pegue o Bacchanal Buffet no Caesars Palace, por exemplo. Noventa por cento da comida é preparada na sua frente e servida em porções individuais para aumentar o frescor e reduzir o desperdício. O termo ‘chuckwagon’ não se encaixa mais nesses estabelecimentos. Aposentamos o nome, mas o conceito continua vivo.

UM GOSTINHO DO RATPACK: CASAS ITALIANAS E CASAS DE CARNE

O que Anthony Bourdain e Flavor Flav têm em comum? Ambos desfrutam das verdadeiras almôndegas italianas no The Bootlegger Bistro. O restaurante do 32a Tenente-Governadora Lorraine Hunt-Bono, em Nevada. E sabe a melhor parte? As visitas deles não eram exclusivas. Você poderia, literalmente, sentar em uma mesa ao lado deles, e mandar aquela fotinha escondida para seus melhores amigos.

Estrelas e pessoas comuns têm compartilhado as refeições em lanchonetes e casas de carne de Las Vegas há anos. Os pais de Hunt-Bono abriram uma pizzaria veneziana no centro da cidade, na Fremont Street (precursora do The Bootlegger Bistro). Como acontece com outras do tipo, a Venetian Pizzeria era pequena, aconchegante e familiar. Ela diz que "mamãe cultivou coisas como alecrim e manjericão frescos em sua hortinha" para usar como ingredientes no restaurante. Naturalmente, a autenticidade foi preparada e infundida no DNA. Numa jogada do destino, a pizzaria atraiu uma multidão de respeito.

Hunt-Bono recorda: “Sammy Davis Jr. parava sua limusine com todos os seus guardas gigantes… ele mesmo não era tão pequeno... Ele próprio saia do carro, entrava, verificava a pizza e dizia: "Está ótimo, mamãe!" Ele entregava a todos uma nota de cem dólares e ia embora. "Artistas da Strip entravam depois do trabalho, se restauravam com a ajuda do espaguete da mamãe e davam uma palinha aos clientes sortudos com um espetáculo de improviso.

O Golden Steer Steakhouse é um ponto de encontro icônico do Rat Pack que você ainda pode visitar hoje, onde o clima de cidade pequena encontram estrelas de renome.

Na época do ‘Rat Pack’, numa noite qualquer, você provavelmente encontraria Frank Sinatra bebendo um uísque escocês e uma palhinha para os clientes. Ele e seus amigos Dean Martin, Sammy Davis Jr., Peter Lawford e Joey Bishop fizeram da lá um dos seus lugares favoritos para jantar, beber e se divertir. Com o passar do tempo, os visitantes mudaram, mas o restaurante manteve seu charme.

O manobrista do Golden Steer, Sal DeFilippo, descreve o icônico restaurante dos anos 90 como “muitos smokings e carrões e pelo menos uma celebridade. B.B. King adorou lá. Ele me deixava o carro e dizia: "Faça o que quiser com o carro. É minha guitarra que é minha querida.”

Essa familiaridade única e a admiração é o que continua a definir a queridíssima Vegas Steak House e os italianos. Mas de onde vem isso?

Gino Ferraro, dono do italiano e bar de vinhos Ferraro, diz: “Você é reconhecido ao entrar pela porta do Ferraro's. Acredito que restaurantes como o meu têm que dar toda uma experiência. Não é apenas boa comida ou serviço excelente, você tem que entregar todo o pacote. É por isso que as pessoas voltam há 31 anos.”

Como diz Ferraro, o ingrediente-chave é a paixão. "Você não ensina paixão. Você não aprende paixão. Você nasce com paixão.

O estilo “velha Vegas” do Rat Pack ainda vive em lugares como The Bootlegger Bistro, Golden Steer e o Ferraro’s. Mas eles não são os únicos lugares em que você pode conseguir se deliciar. Piero’s Italian Cuisine, apresentada no filme Casino, tornou-se outro ponto de encontro para figurões e políticos do Rat Pack nos anos 80. Com ele, lugares como o Chicago Joe's e o The Steak House no Circus Circus já fizeram seus nomes e levam consigo histórias do passado.

The Steak House

A DASH OF DASHING: GOURMET ROOMS

Antes, “sala gourmet” significava mesas com toalhas brancas, smokings, vestidos de baile, lustres e refeições servidas por garçons que se parecidos com mordomos.

Essa época da gastronomia começou nos anos 1960, quando um número crescente de pessoas em Las Vegas despertou o espírito empreendedor de alguns sonhadores.

Muitos concordam que o prefeito A. Riddle foi quem trouxe as salas gourmet para a Strip em 1961. Riddle sabia criar burburinho. Ele começou convidando 6.700 habitantes para a grande reabertura do Dune’s em 1956 para comida e dança grátis. Depois, escalou Minsky's Follies, um show de pin-ups, para uma apresentação no salão.

Não é de surpreender que sua sala gourmet, a The Sultan’s Table, atraísse tanta atenção. Foi reconhecido na lista "Gourmet Feast" da revista Esquire em 1965. E foi chamado de "O melhor e mais belo novo restaurante dos EUA" pelo Diner’s Club. Bonito, de fato, música envolvente, decoração elegante e a comida do chef Jean Bertraneau atraiu celebridades como Elizabeth Taylor e Richard Burton. Eles desfrutaram de entradas com nomes tão sofisticados quanto os de mesa: “Paupiette de Filé de Sole Marguery”, “Long Island Duckling à l'Orange”, “Prime Filé Mignon aux Champignons” e “Medallion of Veal à la Sultan”.

Infelizmente, este já não se pode mais visitar. A última refeição na The Sultan’s Table foi em 26 de janeiro de 1993, quando os funcionários foram convidados a desfrutar de um jantar gratuito com a costela antes que Dunes fechasse as portas.

Em 1966, Jay Sarno tornou-se César da Stip. Ele era o cérebro por trás do Caesar’s Palace.

A fantasia de Sarno para um império incluía uma saudações de Cleópatra, decoração romana, leques com folhas de palmeira, massagens de deusas e outros tratamentos da realeza. Entretenimento estava em cada detalhe da propriedade. E isso se estendeu à experiência culinária.

“Quando o Caesars abriu, era onde todo homem podia se sentir como um César… você poderia simplesmente entrar no restaurante e conseguir comida incrível. Na sua ‘Bacchanal Room’, sua sala gourmet, havia um cardápio, mas você podia pedir qualquer coisa ”, diz a editora-chefe da Wendoh Media e autora de muitos artigos sobre o Caesars Palace, Melinda Sheckells.

Na época, era o entretenimento atraía as pessoas para Vegas, não a comida. Então, como você coloca as pessoas em um restaurante chique? Normalmente, um show seria suficiente. Mas Sarno sonhou outra coisa.

“Havia um antigo rumor de que, originalmente, Jay Sarno queria ter uma lagoa com piranhas no meio do restaurante. Assim, os garçons poderiam esvaziar a comida no lago e as piranhas comeriam e se tornariam parte do show. A comida foi o espetáculo e uma ótima maneira de deixar os clientes satisfeitos, para oferecer-lhes algo especial”, diz Sheckells.
Infelizmente, isso não aconteceu. Felizmente, o tratamento real foi suficiente para atrair uma multidão de respeito. Também haviam ‘gourmet rooms’ em outros locais. O ‘Pamplemousse Le Restaurant’ é um ótimo exemplo que você ainda pode visitar. Mas o que realmente deu o tom atemporal é a idéia da Bacchanal Room de Sarno no Caesar’s Palace, onde todos nós podemos ser realeza. Com isso, ele ajudou a transformar a percepção da cidade - de uma cidade desertica do Velho Oeste a um destino cosmopolita refinado.

UM HOMEM, UM RISCO E UM RESTAURANTE

No início dos anos 90, o restaurante do famoso chef Wolfgang Puck em Los Angeles, o Spago, estava indo bem, e era hora de expandir. Mas para onde? Vegas não era muito conhecida pela comida do chef. Mas Puck viu potencial.

“Há 25 anos, aproveitamos a oportunidade de trazer o Spago para Las Vegas em um momento em que a cidade nunca havia sido exposta a jantares parecidos”, diz Puck.
Ele foi um pioneiro. O Spago realmente percebeu o que estava acontecendo em termos de gastronomia no país. E isso pavimentou o caminho para a cena culinária de Vegas.

“Inicialmente tudo acontecia em torno do jogo. Isso começou a desaparecer porque os gostos dos consumidores começaram a mudar ”, diz Sheckells. “Já no Spago, o que é realmente interessante é que foi a primeira vez que vimos um nome tão conhecido de Hollywood entrar em um cassino e ambiente de compras como esse. Spago simplesmente revolucionou tudo.

Foi revolucionário e Puck sabia disso. Mas como acontece com qualquer novidade, vem certos desafios únicos. “Quando abrimos o Spago, haviam cowboys na cidade para o NFR (National Finals Rodeo) e eles chegavam à nossa cozinha aberta pedindo hambúrgueres e filés na grelha. Acho que abrimos a porta para uma conversa importante sobre nossa comida, de onde vem, quem são os fazendeiros e quais são as histórias por trás deles.”

Ele teve que treinar o apetite do tamanho de um bufê para preferir um pato cantonês assado e um risoto de cogumelos selvagens com salada Caesar, batatas assadas e costela. E ele conseguiu. Cada detalhe de Spago permaneceu fiel à sua visão de qualidade. A equipe de garçons era carismática. O design interior foi de ponta. A comida era fresca, sazonal e de sabor perfeito.

Vegas estava a caminho de uma repaginada gastronômica.

O REINOS DOS CELEBRITY-CHEFS E A RENASCENÇA GASTRONÔMICA

Visitation to Vegas during the ’90s nearly doubled. The city was exploding with growth. And Steve Wynn was the city’s major player and culture-shifting powerhouse. He started with The Mirage in 1989, and continued building casinos through the ’90s. He opened Treasure Island Hotel and Casino and Bellagio Las Vegas, to name a few. Bellagio Las Vegas was created in the American dream of European decadence. The art, the accommodations, the fountains and the food became a synchronized fairytale of luxury and whimsy.

A visitação a Vegas quase dobrou nos anos 90. A cidade estava em um boom de crescimento. E Steve Wynn era o maior jogador da cidade e a precursor da mudança cultural. Ele começou com o The Mirage em 1989 e continuou construindo cassinos nos anos 90. Abriu Treasure Island Hotel e Casino e Bellagio Las Vegas, para citar alguns. O Bellagio Las Vegas foi criado no sonho americano da decadência européia. A arte, as acomodações, as fontes e a comida tornaram-se um conto-de-fadas compitadas de luxo e cuidado.

Para realizar essa ambição, Wynn precisava de expertise em comida e bebida. E ele sabia exatamente onde conseguir.

Elizabeth Blau was a recent grad of Cornell School of Hotel Management graduate program and working with the legendary Maccioni family in New York. Wynn recognized her ambition and determination, and knew that she could bring a lot more to Las Vegas. He made her an offer she couldn’t refuse. She would be Bellagio Las Vegas’ food and beverage guru.


Elizabeth Blau era recém-formada pelo programa de pós-graduação da Cornell School of Hotel Management e trabalhou com a lendária família Maccioni em Nova York. Wynn reconheceu sua ambição e determinação, e sabia que ela poderia acrescentar muito a Las Vegas. Ele fez uma oferta que ela não pôde recusar: seria a guru gastronônica do Bellagio Las Vegas.


Seu objetivo era criar experiências gastronômicas que superassem qualquer uma de Vegas. Nas palavras de Blau, “jantar tinha que ser mais do que uma comodidade; tinha que ser uma experiência harmonizada luxo do resort.”
Juntos, Wynn e Blau pavimentaram o caminho para Vegas tornar-se a capital dos chefs celebridade.

No final dos anos 90, chefs-celebridades do ‘Too Hot Tamales’ da Food Network e proprietários do ‘Border Grill’, Susan Feniger e Mary Sue Milliken, estavam procurando um lugar para expandir seu restaurante. Vegas estava no topo na lista.

“Sempre conheci o Wolf e fui conferir o Spago quando eles abriram. Fiquei impressionado. Quando eu vi o volume de pessoas lá, que não estavam apenas indo só pelos buffets, mas também à procura de boa comida e drinks interessantes, a imagem que eu tinha de Vegas mudou”, comentou o chef Feniger.

Eles sentiram a transformação de nossa cena culinária. Foi alcançando a fama dos casinos e dos shows. “Adorei o clima, desde o início da manhã, quando estava indo tomar meu primeiro café, até tarde da noite. As pessoas estavam lá para se divertir e, claro, para jogar, mas você podia ver que havia uma demanda por algo mais e o astral do hotel estava mudando também. Eu achei revigorante.”, disse Feniger.

Em 1999, a Feniger e a Milliken abriram o Border Grill, no Mandalay Bay, servindo comida mexicana gourmet.
“Quando abrimos pela primeira vez, estávamos no meio do nada… pensamos que haveria mais negócios. No segundo ano, começamos a ver as coisas mudarem drasticamente. Nós aprendemos. E comecei a entender os clientes que chegam a Las Vegas”, disse Feniger.

E esses clientes estavam chegando.

“O que descobrimos é que as pessoas voltam. Já ouvi isso várias vezes: "Eu venho a Las Vegas duas vezes por ano e minha primeira parada no aeroporto é sempre na Border Grill", disse Milliken.

DEFINIÇÃO DE REFEIÇÃO HOJE

Vegas está constantemente se redefinindo como um destino gastronômico.

Sempre fomos super acessíveis. Especialmente agora, com uma concentração sem precedentes de chefs-estrelas por metro quadrado. Qualquer um pode pegar uma mesa no restaurante cinco estrelas que estava morrendo de vontade de experimentar. Parece que qualquer crítico ou especialista gastronômico não pode negar que Vegas é uma cidade gastronômica.

Mas, no passado, “(a Michelin) se esquivou de Vegas porque não há restaurantes nativos suficientes. E nós vimos essa mudança”, diz Sheckells. "Agora, estamos começando a desenvolver mais nossa própria identidade alimentar".

E com certeza estamos. Pegue por exemplo a chef Lorena Garcia, reconhecida internacionalmente, que, em colaboração com a 50 Eggs Inc. de John Kunkel, abriu recentemente a Chica, no The Venetian Las Vegas, seu mais novo conceito artesanal.

“Em Las Vegas, você tem essa cultura gastronômica na qual as pessoas vão e curtem. Eles te dão feedback. Eles realmente apreciam o programa de mixologia que anda de mãos dadas com a comida. É toda essa experiência. E isso, para mim, é por isso que é ótimo poder ter um restaurante em um lugar como esse”, diz Garcia.

Como o chef Milliken descreve, “Vegas é uma vanguarda. É algo sobre a maneira como a energia da cidade que realmente nutre ideias novas e inovadoras.”

É essa capacidade ilimitada de inovar que atrai o "clube dos titãs da culinária" que Garcia descreve. Para os chefs “Quando você vai a Vegas, sente que chegou no topo. … Nem consegue sonhar com mais nada”, diz Garcia.

No meio da ‘Grand Tasting’, você pode ver que Garcia é apenas um dos muitos chefs orgulhosos de chamar Vegas de casa. Hoje, se você estiver procurando onde comer na Strip, encontrará grandes nomes como Gordon Ramsay, Bobby Flay e Hubert Keller. Você terá a opção de se preparar para jantar com Searsucker de Brian Malarkey ou com Giada de Giada De Laurentiis. Você pode escolher o Guy que preferir - o Vegas Kitchen & Bar de Guy Fieri ou o Restaurante Guy Savoy. E você poderá decidir entre o Wagyu Beef Cheeks de José Andrés, o Marsala de Buddy Valastro ou o Foie Gras de Nobu Matsuhisa.

E DAQUI PARA FRENTE?

Hunt-Bono diz que haverá “crescimento contínuo de nossa diversidade culinária à medida que mais e mais visitantes chegam à cidade. A mistura de novos sabores continuará a estimular a criatividade dos chefs para sonhar com pratos inovadores e compartilhar novas experiências culinárias.”

E já estamos vendo isso com o primeiro chefe de cozinha latina da Strip, o chef Garcia, que diz: “Está se tornando cada vez mais um destino gastronômico. Está se tornando uma Meca de eventos culinários.”

O chef Milliken acrescenta: “Eu acho que é um terreno fértil para inovação e novas ideias. Há um monte de gente chegando e, agora que somos considerados um importante destino gastronômico, Vegas pode apoiar a próxima grande inovação em restaurantes.”

Este sempre foi um lugar onde os visitantes vem arriscar. E agora, nossos chefs também estão se arriscando. Você é sempre bem-vindo para fazer experimentar o que vier.