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Es noche de primavera en Las Vegas. El olor a asado, recién horneado, a frito, sazonado, salteado y flameado iluminan el Garden of Gods Pool Oasus en el Caesars Palace Las Vegas Hotel & Casino. Este es el Grand Tasting de Vegas Uncork´d, donde se reúnen los profesionales culinarios del mundo. Una multiud de estrellas se aproximan hambrientos. Los chefs más famosos corren y posan para las fotos como si fueran viejos amigos. No podrás dar ni cinco pasaos antes de probar un poco de carne wagyu japonesa de la más alta calidad. O la pieza más tierna de pulpo español recién asado. O el mejor pastel ganache de chocolate. Estas estrellas de la cocina están aquí para experimentar, preparando creaciones frescas para personas que vienen aquí para probar algo nuevo. Es claro que Las Vegas alberga una de las escenas culinarias y estilizadas del mundo. Y ya estamos listos para consentirnos.

 

¡Pero espera! Intenta nombrar a un chef famoso de los años 80 o 70. Difícil, ¿no? Vegas siempre ha acogido a aquellos que empujan los límites y viven fuera de lo común. Pro nuestra escena culinaria no siempre se ha reconocido como un campo de prueba para los chefs de talla mundial.

 

TODOS ABORDO DEL CHUCKWAGON

En 1913 nuestra reputación iba en aumento. El juego se había legalizado. Se establecieron leyes de divorcio fáciles y la construcción de la presa Hoover llamaba la atención sobre el área. La costa este era más conservadora. Pero Las Vegas era fascinante. Mares de gente llegaban. Nuevas personas era sinónimo de nuevos casinos. En los años 40 lugares como The Last Frontier, Thunderbird, El Cortez y el Rancho Vegas surgieron para adornar la Calle Fermont y The Strip, y con ellos llegó el infame Chuckwagon, o mejor conocido como buffet.

 

La Wagon Wheel Tavern fue una de las primeras, abrió en 1948, albergándose dentro de El Ranco Vegas. El propietario Tommy Hull quería crear un paraíso para viajeros cansados en medio de un árido desierto. Parte de su visión era un buffet de temática western.

 

La publicidad para The Wagon Wheel Tavern te dará una buena idea de como eran estos lugares de todo lo que puedas comer. Llamaban a los “wranglers”, seduciéndolos con jerga de vaqueros: “¡Como como barril sin fondo!” y “¡Enlaza una ensalada fresca!”. En comparación a los platillos que se encuentran hoy, la comida era básica: embutidos, ensaladas y una selección de “entradas calientes”. Y por si no fuera suficiente la comida sencilla o la abrumadora publicidad, los precios ($1) y el horario (24/7) seguramente te harían agua la boca. Con el tiempo, estos lugares se hicieron más famosos por sus cocteles de camarón, filetes T-bone, costillas y patas de cangrejo. Aún así, los precios se mantuvieron bajos y el horario abundante.

 

Ahora en Las Vegas hay bufés por todos lados y siguen siendo un favorito. Las porciones, sin duda, han mejorado. Veamos el ejemplo del Bacchanal Buffet en el Caesars Palace. Noventa por ciento de la comida se prepara delante de tus ojos y se sirven en porciones individuales para mantener la frescura y evitar los desperdicios. El término chuckwagon ya no parece encajar en estos lugares. Retiramos el nombre, pero la esencia del concepto sigue viva.

UN POCO DEL PAQUETE DE RATAS: RESTAURANTES ITALIANOS Y CASAS DE FILETE

¿Qué tienen en común Anthony Bourdain y Flavor Flav? Los dos han disfrutado de verdaderas albóndigas italianas en The Botlegger Bistro, ubicado en el restaurante Hunt-Bono´s. ¿La mejor parte? Sus visitas no fueron exclusivas. Literalmente podrías sentarte en la mesa junto a ellos mientras mandas snapchats a tus amigos. Las estrellas y la gente comúnhan compartido comidas en los asadores de Las Vegas por años.  Los padres De Hunt Bono´s abrieron la pizzería veneciana en Fermont Street (el precursor de The Bootlegger Bistro). Como otros de este tipo, Venetian Pizzeria era pequeña, unida y orientada hacia familias. Ella dice: “Mamá cultivó cosas como romero y albahaca fresca en su pequeño jardín” para usarlas como ingredientes en su restaurante. Naturalmente, la auténticidad fue cocinada dentro del ADN. Irónicamente atrajo a multitudes de alto perfil.

 

Hunt-Bonno recuerda, “Sammy Davis Jr. se estacionaba con su limo y con todos sus gigantes guardaespaldas… era tan pequeño. …salió del auto por si solo, camino hacia adentro, reviso su pizza y dijo, ¡se ve excelente Mama! Le dio un billete de 100 dólares a cada uno y se fue.” Los artistas de The Strip se paseaban después de cada turno, recargaban energía con un espagueti de mamá y organizaban un espectáculo improvisado para los afortunados clientes.

 

El Golden Steer Steakhouse es un icónico lugar para pasar el rato que aun puedes visitar hoy en día, el lugar donde la vibra de un pueblo pequeño se encuentra con estrellas de nombres famosos.

 

En tiempos de las pandillas de ratas probablemente encontrarías a Frank Sinatra tomando un güisqui escoses. El y sus amigos Dean Martin, Sammy Davis Jr., Peter Lawford y Joey Bishop hicieron de este lugar uno de sus favoritos para ir a cenar, beber y disfrutar del libertinaje. Con el paso del tiempo, los visitantes cambiaron, pero el restaurante mantuvo su encanto.

 

El valet de Golden Steer, Sal De Filippo describe el icónico restaurante de los años 90 como “un montón de esmoquin y autos de lujo y, por lo general, al menos una celebridad… amaban a B.B. King aquí. Me dejaba su auto y me decía, haz lo que quieras con el auto. Mi guitarra es mi bebé”.

 

Esos sentimientos de autenticidad, familiaridad y asombro son los que siguen definiendo estos queridos restaurantes de carnes e italiano de Las Vegas.

 

Gino Ferraro, propietario del restaurante italiano y bar de vinos Ferraro nos cuenta: “Serás reconocido cuando cruces por la entrada de Ferraro. Creo que los restaurantes como el mío tienen que dar toda esa experiencia. No solo excelente comida y servicio, sino que también tienen que dar el paquete completo… Es por eso que la gente sigue regresando después de 31 años”.

 

Como dice Ferraro, el ingrediente secreto es la pasión. “La pasión no se enseña. La pasión no se aprende.”

 

El estilo Rat Pack de el viejo Las Vegas vive en lugares como The Bootlegger Bistro, Golden Steer y Ferrarós Italian Restaurant and Wine Bar. Pero estos no son los únicos lugares donde puedes conseguir lo que buscas. Piero´s Italian Cuisine, que aparece en la película Casino, se convirtió en otro punto de partida para los Rat Packs y los políticos en los años 80. Con él, lugares como Chicago Joe´s y The Steak House en el Circus Circus han abierto paso a lo largo de la historia y llevan consigo todo el pasado de Las Vegas.

 

UNA MANCHA DE BRILLOS: SALAS GOURMET

Alguna vez “Sala Goumet” significó manteles blancos, espectáculos con cena, trajes de etiqueta, vestidos de gala, candelabros y comidas de varios tiempos servidas por camareros que parecían más bien mayordomos.

 

Esta era de las comidas comenzó en la década de 1960, cuando un número creciente de ojos puestos en Las Vegas despertaron el espíritu empresarial de una pareja de soñadores.

 

Muchos concuerdan con que el Alcalde A- Riddle trajo los salones gourmet a The Strip en 1961. Riddle sabía cómo crear un zumbido. Comenzó invitando a 6,700 lugareños a la reapertura de Dunes en 1956 donde ofrecería comida y baile gratis. Seguido a esto programó a Minsky´s Follies, un arriesgado espectáculo con chicas.

 

No es sorpresa, su sala gourmet, The Sultan´s Table atrajo a una clientela similar. Fue reconocido como Gourmet Feast por la revista Esquire en 1965. El Diner´s Club lo nombró “el restaurante más hermoso de América”. Hermoso, sin duda. La música elocuente. Decoración elegante. Y la comida del chef Jean Bertraneau atrajo a celebridades como Elizabeth Tylor y Richard Burton., Disfrutaron de nombres tan sofisticados como el acomodo de las mesas. "Paupiette of Filet of Sole Marguery", "Long Island Duckling à l’Orange", "Prime Filet Mignon aux Champignons" y "Medallion of Veal à la Sultan".

 

Desafortunadamente ya no podrás visitar este lugar. La última comida que The Sultan´s Table sirvió fue en enero 26, 1993, cuando a los empleados se les invitó a disfrutar de un filete de primera calidad antes de que Dunes cerrar para siempre.

 

En 1996, Jay Sarno se convirtió en el Caesar de The Strip. El fue la mente maestra detrás del Caesars Palace.

 

La fantasía imperial de Sarno incluía saludos de Cleopatra, decoración romana, abanicos con hojas de palma, masajes de diosas, entre otras cosas, ya sabes, el tratamiento que es digno de un rey. El entretenimiento estaba en cada punto de la propiedad y eso se extendió a la experiencia culinaria.

 

“Cuando el Caesars abrió sus puertas por primera vez, cada persona que pasaba por aquí se sentía como un César… simplemente al entrar al restaurant y recibir tu plato de comida increíble. En su Bacchanal Room (sala gourmet) había un menú, pero podías poder cualquier cosa que quisieras”, nos cuenta la editora en jefe de Wendoh Media y autora de muchos artículos sobre el Caesars Palace, Melinda Sheckells.

 

En este momento, el entretenimiento era lo que traía a las personas a Las Vegas, no la comida. Entonces ¿cómo le hacían para que las personas fueran a los restaurantes elegantes? Normalmente un espectáculo con cena haría el truco, pero Sarno soñaba con algo más grande.

 

“Hubo un gran rumor sobre que, originalmente, Jayu Sarno quería tener une estanque de pirañas en medio del restaurante. Así que se podría vaciar la comida en el estanque y las pirañas la comerían, convirtiéndolas en parte del espectáculo.” La comida se volvería el espectáculo, pero también una gran manera de tener a los clientes felices, ofreciéndoles algo extra especial”, nos cuenta Sheckells.

 

Desafortunadamente eso no pasó. Por suerte, el teatro de reyes fue suficiente para atraer a multitudes significativas. Las habitaciones gourmet también existían en otros lugares. Pamplemousse Le Restaurant es un gran ejemplo que aún puedes visitar hoy en día. Pero lo que es realmente paso a la posteridad fue la idea que Sarno tuvo para el Bacchanal Room del Caesars Palace, que todos podían formar parte de la realeza. Con esto ayudó a transformar la percepción que había de la ciudad, de un codicioso pueblo del lejano oeste a un destino refinado y cosmopolitan.

 

UN HOMBRE, UN RIEZGO Y UN RESTAURANTE

A principios de 1990 El restaurante del chef de las estrellas Wolfgang Puck en Los Ángeles iba bien, y era tiempo de expandirse. Pero ¿A dónde? Las Vegas no era famosa por sus chefs, pero Puck vio potencial-

 

“Hace 25 años nos arriesgamos a llevar a Spargo a Las Vegas, en un momento en el que la ciudad no estaba lista para comida como esta”, dice Puck.

 

Fue un pionero, Spago realmente estaba molesto con la calidad de la comida a nivel nacional. Esto iluminó el camino para la escena culinaria de Las Vegas.

 

“En un inicio todo se centraba en las apuestas… eso comenzó a cambiar cuando los intereses de los visitantes fueron otros”. Esta fue la primera cez que se vio a un restaurante tan conocido de Hollywood abrir en un ambiente como el de Las Vegas. Spago revolucionó todo.

 

Fue revolucionario, y Puck lo sabía. Pero como con todo lo nuevo, los retos llegaron. “Cuando abrimos Spago, llego un vaquero que estaba en el pueblo para las Finales Nacionales de Rodeo pidiendo hamburguesas y filetes a la parrilla. Creo que esto abrió las puertas a una conversación importante sobre nuestra comida, de dónde vienen nuestros clientes, quiénes son los granjeros y cuáles son sus historias.

 

Tuvo que entrenar su apetito de bufé para preferir el pato cantonés asado y el risotto de hongos silvestres sobre la ensalada César, las papas al horno y las costillas. Y eso hizo. Cada detalle de Spago se mantuvo fiel a su visión de calidad. Los camareros eran carismáticos. El diseño interior fue vanguardista. La comida era fresca, de temporada y sabía a la perfección.

 

Las Vegas estaba en camino a su renovación culinaria.

 

EL DOMINIO DE LOS CHEFS DE CELEBRIDADES Y EL RENACER DE LA COMIDA

Las visitas a Las Vegas en los 90 eran el doble. La ciudad crecía y crecía. Y Steve Wynn era quien cambiaría la cultura. Comenzó con el Mirage en 1989 y continuó con la construcción del casino en los 90. Abrió Tresure Island Hotel and Casino y el Bellagio Las Vegas, por nombrar solo algunos. El Bellagio de Las Vegas se creo en el sueño americano de la decadencia europea. El arte, las comodidades, las fuentes y la comida sincronizaban un cuento de hadas mágico y lujoso.

 

Para completar su visión, Wynn necesitaba experiencia en comida y bebida. Y el sabía justo donde conseguirla.

 

Elizabeth Blau se había graduado recientemente del programa de Hotel Management y trabajó con la legendaria familia Maccioni en Nueva York. Wynn reconoció su ambición y determinación. Ella sabía que podía traer mucho más a Las Vegas. Él le hizo una oferta que no pudo rechazar. Ella sería la gurú de la comida y bebida del Bellagio Las Vegas.

 

Su objetivo era crear experiencias de cena que superaran a todo lo que había habido en Las Vegas. Como dice Blau, “Cenar tiene que ser más que una amenidad; tenía que ser una experiencia a la par del lujo que había en todo el resort”.

 

Juntos, Wynn y Blau pavimentaron el camino para la capital de chefs celebres que es Las Vegas.

 

A finales de los 90 chefs celebres de Food Network Too Hot Tamales y los dueños de Border Grill, Susan Geniger y Mary Sue Milliken, buscaban el espacio ideal para expandir su restaurante. Vegas encabezaba la lista.

 

“Conocía a Wolf desde siempre y fuimos juntos a Spago el día de su apertura. Estaba completamente sorprendido cuando vi la cantidad de personas, quienes no iban solo por el bufé, sino que también buscaban comida genial y cocteles interesantes, en ese momento la imagen que tenia de Las Vegas cambio completamente”, comenta el chef Feniger.

 

Sintieron nuestra transformación culinaria. Se pusieron al día con los casinos y los espectáculos. “Me encantó la energía desde temprano en la mañana cuando camibana para tomar mi primer café, hasta muy tarde en la noche. La gente estaba allí para divertirse, y por supuesto, para apostar. Pero se podía ver que había una gran demande por algo más y que la sensación y el ambiente del hotel también estaban cambiando. Todo esto me pareció vigorizante”, dijo Feniger.

 

Esos clientes estaban aferrados.

 

“Lo que encontramos es que la gente regresa. Y lo he escuchado tantas veces: “Vengo a Las Vegas dos veces al año y mi primera parada en el aeropuerto es siempre Border Grill”, dijo Milliken.

DEFINIENDO LA GASTRONOMÍA HOY EN DÍA

Las Vegas constantemente se redefine como un destino culinario.

Siempre hemos sido muy accesibles. Especialmente ahora con un numero de chefs célebres sin precedentes por metro cuadrado. Todos pueden conseguir una mesa en el restaurante cinco estrellas que tantas ganas tenían. Pareciera ser que ningún crítico de comida o experto culinario podría negar que Las Vegas es una ciudad foodie.

 

Pero, en el pasado, “Michelin ha huido de Las Vegas porque no hay suficientes restaurantes en Vegas de cosecha propia. Y hemos visto ese cambio”, dice Sheckells. “Ahora, estamos empezando a desarrollar más de nuestra propia identidad culinaria”.

 

“En Las Vegas existe esta cultura gourmet donde la gente va y disfruta. Te retroalimentan. Realmente disfrutan el programa de mixología que va de la mano con la comida. Es toda una experiencia. Y para mi, de eso se trata, de poder tener un restaurante en un lugar así”, dice García.

 

Como lo describe el chef Milliken, “Las Vegas estña a la vanguardia. Hay algo sobre la forma en que funciona la energía de esta ciudad que realmente nutre las ideas innovadoras.”

 

Es esa habilidad sin restricciones para innovar la que atrae al “club de los titanes culinarios “que describe García. Para los cehs, “cuando vas a Las Vegas sientes que lo has logrado… No se puede soñar con otra cosa”, dice García.

 

Con tan solo pararte frente a The Frand Tasting podrás notar que García es solo uno de los muchos chefs orgullosos de llamar a Las Vegas su hogar. Hoy, si buscas un lugar para comer en The Strip te encontrarás con grandes nombres como Gordon Ramsay, Bobby Flay y Hubert Keller. Tendrás la opción de consentirte para cenar el Searsucker de Brian Malarkey o en Giada de Giada De Laurentiis. Podrás elegir el Guy que prefieras: Vegas Kitchen o Guy Savoy Bar or restaurant.

 

QUE SIGUE

Hunt-Bono dice que habrá "un crecimiento continuo de nuestra diversidad culinaria a medida que más y más visitantes internacionales vengan a la ciudad. La mezcla de nuevos sabores continúa estimulando la creatividad de los chefs para idear platos innovadores y compartir nuevas experiencias culinarias ".

 

Y ya estamos viendo esto con la primera chef latina en el Strip, la chef García, quien dice: "Se está convirtiendo cada vez más en un destino (culinario). ... Se está convirtiendo en una meca de los eventos culinarios ".

 

El chef Milliken agrega: "Creo que es un caldo de cultivo para la innovación y nuevas ideas en alimentos. ... Hay tanta gente que viene, y ahora que se considera un destino gastronómico importante, Vegas podría apoyar la próxima gran innovación en los restaurantes ".

 

Vegas siempre ha sido un lugar donde los visitantes se arriesgan. Y ahora, nuestros chefs también. Siempre eres bienvenido a disfrutar, a probar lo que sea.

 

Sin importar la estación del año.